Preparar unas patatas bravas de buena calidad no es tarea fácil, ya que debemos de tener en cuenta diferentes cosas que seguramente nunca habéis pensado.

Las patatas

Tenemos distintos tipos de patatas que podemos usar para realizar nuestras patatas bravas y solamente se trata de saber cuales son las variedades que tenemos y escoger las que mejor nos servirán para freír y tener un excelente plato de patatas bravas.

Tipo Monalisa

De piel rubia y carne clara, más o menos redondita. La que conocemos todos, la que siempre triunfa y que está en todos los lados, supers, fruterías y tienda de la esquina. Es una patata que tiene diversos usos, se puede hacer hervida, cocida o frita ya que su carne evita la absorción de gran cantidad de aceite y puede ser perfecta para nuestras recetas de bravas.

Spunta

Esta es una de las que aceptan más usos ya que al tratarse de una semi tardía tienen un equilibrio perfecto entre la cantidad de almidón y su humedad.

Las patatas semi tardías sirven para todo, así que la spunta tiene también una gran versatilidad.

La espunta tiene una forma ligeramente alargada y va muy bien sobretodo para hervirla o cocina a fuego lento y chup chup.

O sea, es una patata que para un cocido siempre nos va a ir genial porque no se va a romper con facilidad.

Patata Kennebec

Para freír, para cocer, para asar, para lo que quieras, aunque nosotros la recomendamos sobretodo para guisos ya que su composición también la hace difícil de romperse al mojarse. De sabor más intenso que la monalisa.

Red pontiac

De un color rojizo terroso, su textura la hace ideal para guisos, así que si vais a tener algo al fuego durante mucho rato no lo penseis dos veces.

Agria o gallega

Nosotros recomendamos esta para freír. Por dentro es amarillo, algo más oscura que la kennebec y con una forma un poco más alargada. Una maravilla de la genética, su composición la hace ideal en la fritura con esa consistencia y ese crujir que tanto se aprecia de una patata frita. Casi todos los bares que preparan unas patatas de calidad usan esta variedad y podemos asegurar que con motivo.

Las mejores patatas para freír

Por su composición en cantidad de almidón (algo menos que el resto) recomendamos la variedad agria, a partir de aquí ya puedes coger la que más te guste, por ejemplo la mona lisa también te puede servir para unas buenas patatas bravas.

La salsa brava

Antes de empezar hay que decir que hay tantas recetas de salsa brava casi como regiones que las hacen y casi tantos tipos de salsa como bares donde las sirven.

Todos conocemos bares donde la salsa brava es receta secreta y el cocinero no se la quiere decir a nadie, pero os vamos a dar unas pistas de con qué ingredientes empezar.

Mmmmm… una o dos salsas?

Como hemos dicho hay unas cuantas de patatas bravas, así que os vamos a explicar los tipos que existen e intentar dar un poco de luz.

Mayonesa y picante

Normalmente se trata de dos salsas espesas, el título da pistas, en una montaremos una mayonesa que intentaremos que fuese lo más clarita posible y ligera para poderla verter encima de las patatas. Y un picante también un poco espeso y fuerte para contrarrestar el dulzor de la mayonesa. Esta salsa brava normalmente se trata de tomate triturado y bien colado con una cayena o pimentón.

Allioli y picante

Lo dicho, un alioli con su ajo bien potente con un picante.

Para hacer el allioli los debemos poner en un recipiente unos 20 cl de aceite, un huevo, una cucharada de sal y un par de ajos. Ponemos dentro el batidor (o turmix) con todos los ingredientes, y lo dejamos lo más profundo del vaso y empezamos a batir sin movernos y poco a poco vamos levantando el batidor. Cuando veamos que ya empieza a ligar podemos ya poner el turbo y acabarlo de batir todo.

En esta ocasión para intentar añadir al allioli solamente el punto picante sin rebajarlo con el tomate suele hacerse un aceite de oliva caliente macerado o cocinado con ajo, pimentón y cayena, o lo que hacen en la cocina de muchos bares es freír a fuego lento este aceite de oliva con el resto de ingredientes como el pimentón para darle sabor al plato.

Este caldo hecho con el aceite recoge todo el picante y solamente añadiendo un poco por encima ya le damos sabor a las patatas.

Una sola salsa

Suele ser una salsa emulsionada que tiene su base en el pimentón, ya sea por el pimiento choricero, por pimentón de la vera o incluso por añadirle tomate y sobrasada (o chorizo). Podéis probar esta opción, poned en una cazuela sobrasada y un chorrito de tomate y sal, mezclarlo todo que quede bien espeso y con el agua del tomate evaporada. Os va a encantar!

Esta salsa se cocina con pocos ingredientes: ajo, cebolla, cayena y una buena cucharada de pimentón picante… y una vez emulsionada conseguimos una única salsa potente y de mucho sabor.

Ingredientes como el pimiento choricero o el pimentón suelen estar en cualquier receta de las bravas todos los bares, tanto como para la salsa con aceite como para la salsa con tomate.

Por último: ¿Cómo se cocinan las patatas bravas?

Las patatas bravas no son patatas fritas con ketchup. En las patatas bravas debemos de encontrar un corazón tierno y fondante y un exterior crujiente y rompedor.

Para ello lo mejor que puedes hacer es al cocinar las patatas pocharlas primero un poco. Tienes dos opciones, pocharlas con una freidora a fuego medio y cuando estén a punto meterlas en una freidora con el aceite muy caliente, de esta manera conseguiremos el deseado efecto.

Otra acción y la más popular sobretodo para esas patatas bravas más gruesas es cocer primero un poco las patatas y de esta manera reblandecer su interior y dejarlo cremoso. Y a posteriori pasar las patatas por una freidora con el fuego a tope.

Una vez hemos decidido que patatas usar y que salsa brava poner solamente nos faltaba ponernos manos a la obra, preparar todos nuestros ingredientes, meternos en la cocina y poner nuestras patatas fritas en un plato bien de sal y acompañarlas de una buena cucharada de salsa, recordad ser generosos para que las salsas embadurnen bien las patatas.